蛋糕是比較常見(jiàn)的一種面食，它是用面粉和雞蛋制作而成的，做法有很多，不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打發(fā)蛋白，有些人蛋白打發(fā)不起來(lái)。那么蛋糕蛋白打不起來(lái)怎么回事呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

蛋白為什么會(huì)打發(fā)不起來(lái)

打發(fā)不起來(lái)往往有如下幾個(gè)原因：

1、用的是手打而不是機(jī)器

也不能說(shuō)手打不能打發(fā)，用手動(dòng)打蛋器持續(xù)不停的攪上15分鐘，也是可以打發(fā)的，但是每個(gè)人的臂力、能持續(xù)的時(shí)間都不一樣，而且很多人家里連手動(dòng)打蛋器也沒(méi)有：用的是筷子。也有一些聰明的朋友發(fā)明了用漏勺、塑料飲料瓶子來(lái)打發(fā)，比筷子要好些，但是還是要耗費(fèi)比較長(zhǎng)的時(shí)間和力氣的。所以手動(dòng)，并不是每個(gè)人都能完成。

2、雞蛋不新鮮

除了馬卡龍一類的烘焙產(chǎn)品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發(fā)蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離“生產(chǎn)日期”比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發(fā)的效果會(huì)更好。

3、減了糖量

又說(shuō)到這個(gè)老生常談的問(wèn)題，很多朋友害怕胖，覺(jué)得蛋糕里怎么能加這么多糖呢？少一點(diǎn)好了，反正自己吃的不甜。

可是，蛋糕里的糖，不僅僅是吃起來(lái)甜才加的！糖還有保濕、讓蛋白霜更加穩(wěn)定的作用，它能增強(qiáng)蛋白表面的張力，雖然說(shuō)加了糖的蛋白打發(fā)起來(lái)比不加的慢，但是可以更加穩(wěn)定。

4、容器不干凈

打蛋頭和打蛋盆一定一定要無(wú)水、無(wú)油！這個(gè)無(wú)油還包括，蛋白里不能有蛋黃，雖然說(shuō)有時(shí)候有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃也能將蛋白打發(fā)起來(lái)，但是還不要冒這個(gè)險(xiǎn)～

戚風(fēng)蛋糕制作，需要進(jìn)行分蛋的操作，也就是將蛋黃和蛋白分開(kāi)，大家的方法肯定不少，我個(gè)人覺(jué)得用手撈是最快的：將雞蛋打入盆里，直接用手將蛋黃撈起來(lái)即可。分蛋器實(shí)在不怎么好用，有時(shí)候蛋黃會(huì)從縫隙里面漏下去，有時(shí)候打蛋器邊緣的毛刺甚至?xí)�將蛋黃刺破。

蛋白打發(fā)不起來(lái)怎么補(bǔ)救

1、可以適當(dāng)加幾滴檸檬汁、或者白醋，或者塔塔粉這一類的酸性物質(zhì)，蛋白呈堿性，酸性物質(zhì)能讓它更穩(wěn)定。

2、用冷藏的蛋白，低一些的溫度有助于蛋白的打發(fā)，所以冷藏之后的雞蛋，磕出來(lái)就可以用來(lái)制作，不需要回溫。有時(shí)候還會(huì)特意將蛋白凍一會(huì)，凍到邊上有點(diǎn)點(diǎn)冰渣再打發(fā)。

3、打發(fā)好之后的蛋白，需要立即使用，不可以久置。所以做戚風(fēng)，一般是先做好蛋黃糊，再來(lái)打發(fā)蛋白，然后立馬混勻，送入烤箱進(jìn)行烘烤。所以烤箱也需要提前預(yù)熱，確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。

蛋白打發(fā)的重要步驟

1、分離蛋白用的盆必須干凈，無(wú)水無(wú)油，不能沾到蛋黃

2、打發(fā)蛋白盡量選用電動(dòng)打蛋器，同樣，打蛋器也需要無(wú)水無(wú)油

3、如果天氣溫度比較高，建議把蛋清冷藏，會(huì)更有利于打發(fā)

4、打發(fā)過(guò)程中需要分三次加入糖粉（分別是，出現(xiàn)大泡泡，泡泡細(xì)膩，出現(xiàn)紋路）

5、做戚風(fēng)蛋糕的蛋白打發(fā)一個(gè)提起有小彎勾就可以了，如果再繼續(xù)打發(fā)，蛋白會(huì)變粗糙，這就是蛋白打發(fā)過(guò)了

6、打發(fā)好的蛋白不能擱置太久，也不能順著圈攪拌，那樣更容易消泡。我們?cè)诨旌线^(guò)程中要用翻拌的手法。

怎么樣才能更好的打發(fā)蛋白

我們都知道蛋白的打發(fā)就需要借助糖來(lái)打發(fā)，因?yàn)榧尤胩强梢宰尩鞍拙哂懈�加的穩(wěn)定，而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性，不會(huì)容易消泡，所以我們?cè)诖虬l(fā)蛋白的時(shí)候，糖是必須要放的，這樣打發(fā)到蛋白穩(wěn)定，又不容易消泡！